O inverno muda muito mais do que a temperatura. Com os dias frios, também muda a forma como as pessoas escolhem onde e o que consumir — e é justamente essa mudança de comportamento que abre espaço para novos negócios, produtos e experiências.
Para bares, cafeterias, padarias e até redes de sorvetes e açaí, a estação virou uma oportunidade para aumentar o ticket médio, atrair clientes e reduzir os efeitos da sazonalidade.
Segundo Victor Toledo, analista de negócios do Sebrae-SP, o segredo está em entender que o inverno altera a motivação do consumo.
"A alimentação passa a ter um componente muito mais emocional. Ela deixa de ser apenas algo para suprir a fome ou uma necessidade fisiológica e passa a representar acolhimento, bem-estar, um abraço”, afirma ao Seu Dinheiro.
É por isso que produtos como cafés especiais, chocolates quentes, sopas, caldos e até um pão recém-saído do forno ganham tanto apelo nessa época.
Cardápio de inverno deixa de ser lançamento isolado
Na Casa Bauducco, a estratégia para este ano foi dobrar a aposta. Em vez de lançar apenas um produto para os dias frios, a rede decidiu criar um cardápio completo voltado para a estação.
A empresa disponibilizou novas opções de bebidas, incluindo cinco versões de Chocolate Quente Italiano — cremoso, amarena, banoffee, gengibre e pistache.
Outra novidade é o Velutto, um topping em forma de espuma cremosa utilizado para finalizar bebidas, que está disponível nos sabores pistache e caramelo.
Segundo Camila Forte, gerente executiva de marketing da empresa, a decisão marcou uma mudança na forma como a marca trabalha seus lançamentos.
"Antes, fazíamos ativações pontuais com itens específicos, como fondue ou affogato. É a primeira vez que trazemos um cardápio completo e ativamos esse menu de fato."
O planejamento começou muito antes da chegada do frio. "A gente demorou em torno de oito meses para definir esse cardápio. Passamos pela ideação, colocamos a mão na massa para definir os sabores e ainda tivemos toda a logística dos insumos, que são importados da Itália."
A escolha dos ingredientes também fez parte da estratégia. A empresa optou por trabalhar com chocolate de 50% de cacau para criar receitas que equilibrassem melhor os sabores.
"Esse perfil mais europeu, com menos açúcar e um amargor maior, permite combinações com outros ingredientes mais doces sem perder o equilíbrio."
Mas, para a empresa, o foco vai além do produto. "Chocolate quente não é só aquilo de 'quero aquecer o dia'. A gente quer criar um momento. É uma experiência ligada ao encontro, ao afeto e ao tempo de qualidade."
Com mais de 200 lojas, outro desafio foi garantir que todas as unidades conseguissem reproduzir os mesmos produtos sem depender de mão de obra altamente especializada. "Os insumos precisam ser replicáveis e escaláveis para que qualquer loja consiga entregar a mesma experiência."
Segundo a executiva, a estratégia ajudou a compensar períodos naturalmente mais fracos de movimento — especialmente em 2026, em que o inverno casou com a Copa do Mundo e as pessoas tiveram mais interesse em frequentar os bares para acompanhar as partidas.
A empresa precisa constantemente apostar em inovação para atrair os clientes, já que, segundo ela, chocolate quente é um produto que os consumidores conseguem fazer em casa, então precisa ter algo especial para fazer com que eles optem em consumir na rua. Então, a empresa lançou sabores especiais, como banoffe e gengibre.
"Quando você traz inovação nesse momento, ela contribui positivamente para o ticket médio. Mesmo com redução no fluxo, conseguimos um incremento de pelo menos 6% no ticket médio durante o período."
Ela afirma ainda que o desempenho do cardápio sazonal servirá para definir quais produtos poderão permanecer no portfólio da rede.
Até quem vende sorvete aposta em produtos quentes
Se para cafeterias e padarias o inverno costuma ser um período naturalmente favorável, para negócios conhecidos pelos produtos gelados a estação exige criatividade.
Na The Best Açaí, a estratégia foi criar novas ocasiões de consumo sem deixar de lado o produto principal. A rede lançou um petit gâteau em formato self-service, disponível em sabores como chocolate, doce de leite Rocca e pistache, para ser combinado com os açaís, sorvetes e acompanhamentos já oferecidos nas lojas.
"Sempre buscamos desenvolver produtos que surpreendam o consumidor e tragam algo diferente do que o mercado costuma oferecer. O petit gâteau é uma sobremesa já consolidada entre os brasileiros, mas percebemos uma oportunidade de reinventar esse consumo ao criar o primeiro modelo em self-service do país", afirma Sérgio Kendy, sócio-fundador e CEO da The Best Açaí.
A empresa abasteceu as mais de 800 unidades da rede com um lote inicial de 100 mil unidades. O objetivo é aumentar o fluxo nas lojas, elevar o ticket médio e oferecer novas ocasiões de consumo, minimizando os efeitos da sazonalidade.
“A receptividade tem sido bastante positiva”, afirma o empreendedor. “O produto conversa perfeitamente com o nosso conceito de personalização. O cliente pode combinar o bolinho quente com mais de 12 sabores de açaí, 24 sabores de sorvete e mais de 40 acompanhamentos, criando uma experiência única a cada visita.”
A empresa não divulga percentuais de variação de faturamento devido à sazonalidade, mas diz que aposta em diferentes formatos de produtos para manter um fluxo de clientes durante o inverno.
"Além do Petit Gâteau, trouxemos de volta o Waffle, que na última temporada registrou crescimento superior a 70% nas vendas em relação ao ano anterior, com mais de 65 mil unidades comercializadas.”
A lógica é parecida na marca de gelatos Cuor di Crema que, historicamente, vê o interesse pelo seu produto diminuir durante os meses mais frios. Agora, a marca ampliou as possibilidades de consumo com cafés especiais, bebidas quentes, sobremesas e sanduíches.
“A Cuor di Crema vem passando por um importante processo de reposicionamento, deixando de ser percebida apenas como uma gelateria para se tornar uma marca de experiências e indulgência para diferentes momentos do dia”, diz Beatriz Couto, diretora de operações da empresa.
A empresa também passou a destacar, durante o inverno, receitas mais cremosas e sabores intensos, inspirados no hábito italiano de consumir gelato durante todo o ano. Entre os produtos que mais saem estão o petit gâteau servido com gelato, brownie e milk-shake.
"Temos observado que o consumidor já não enxerga a marca apenas como uma gelateria, mas como um destino para diferentes experiências gastronômicas ao longo do dia.”
Padarias ampliam o cardápio para aumentar o ticket médio
Couto também é diretora de operações da Boulangerie Carioca, rede inspirada nas cafeterias e padarias francesas. Segundo a empresa, o faturamento cresce, em média, 25% durante o inverno, impulsionado principalmente pela procura por bebidas e pratos quentes.
A mudança começou em 2023, quando a rede decidiu ampliar o cardápio e passou a oferecer também sopas, brunches e pratos rápidos.
"A ampliação do cardápio ocorreu a partir da percepção de que os consumidores buscavam experiências mais completas ao longo do dia”, diz.
"Os clientes já entendem a marca como uma solução para todos os momentos do dia. Por isso, a introdução de itens sazonais, como sopas, fondues e bebidas quentes, gera grande expectativa e contribui para aumentar a frequência de consumo durante os meses mais frios."
Os destaques são os sabores caldo verde e mandioquinha, além do tradicional Croque Monsieur.
O inverno muda o comportamento do consumidor — e o planejamento faz a diferença
Na avaliação de Victor Toledo, analista de negócios do Sebrae-SP, a adaptação do cardápio deve estar ligada à experiência que o negócio pretende oferecer.
"Não significa mudar a essência do negócio, mas entender o comportamento do consumidor."
Para empresas que tradicionalmente vendem produtos associados ao calor, como sorvetes e açaí, por exemplo, a recomendação é não abandonar o carro-chefe, mas criar novas ocasiões de consumo.
Em vez de substituir os produtos principais, a estratégia pode ser complementar a experiência com bebidas quentes, sobremesas ou combinações que façam sentido para o perfil do cliente.
Outro ponto importante é observar a realidade de cada negócio antes de seguir tendências.
Segundo Toledo, o empresário deve olhar para o histórico de vendas e para o comportamento dos consumidores da região antes de decidir investir em novos produtos.
"O empreendedor precisa se perguntar: será que o meu cliente compraria isso?"
O ambiente também faz diferença
O frio muda não apenas o que as pessoas consomem, mas também a forma como elas frequentam bares, restaurantes e cafeterias. "As pessoas saem menos de casa, mas, quando saem, permanecem muito mais tempo nos estabelecimentos."
Isso abre espaço para que o empreendedor invista em um ambiente mais acolhedor. Poltronas confortáveis, iluminação agradável, música ambiente e um atendimento atencioso ajudam a transformar uma simples refeição em uma experiência, aumentando as chances de o cliente permanecer mais tempo no local e voltar outras vezes.
Segundo o especialista, restaurantes com uma boa carta de vinhos ou padarias que oferecem fornadas frequentes ao longo do dia também conseguem explorar melhor esse comportamento.
Delivery exige mais cuidado no inverno
O aumento da procura pelo delivery também faz parte da sazonalidade da estação. Com temperaturas mais baixas, muitos consumidores preferem aproveitar o conforto de casa, mas isso aumenta a responsabilidade dos estabelecimentos.
"Não basta entregar o produto. É preciso garantir uma embalagem que mantenha a temperatura do alimento e proporcione uma boa experiência ao cliente."
Para Toledo, a entrega faz parte da experiência de consumo. Se o alimento chegar frio ou com a apresentação comprometida, o cliente dificilmente repetirá a compra.
Planejamento vale mais do que uma boa ideia
O especialista também alerta para outro erro comum: lançar produtos sazonais apenas porque eles estão em alta. Segundo ele, novidades podem impulsionar as vendas, mas precisam fazer parte de um planejamento financeiro e operacional.
Por fim, Toledo lembra que a sazonalidade não deve ser vista apenas como um desafio, mas como uma ferramenta de gestão.
Os meses de maior movimento podem ajudar a fortalecer o caixa, enquanto os períodos mais tranquilos são uma oportunidade para negociar com fornecedores, organizar estoques e investir no treinamento da equipe.
"No fim, não basta vender um prato quente. O empreendedor precisa criar uma experiência que faça o cliente querer voltar."
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