Pajeon e Japchae: quando os legumes são os verdadeiros protagonistas da mesa coreana

<p>Quem conhece a culinária coreana sabe que ela vai muito além do bulgogi e do frango picante que dominaram os cardápios de restaurantes mundo afora. No dia a dia das cozinhas da Coreia, os vegetais ocupam o centro da mesa com uma naturalidade que muitas culinárias ocidentais ainda estão aprendendo a imitar. Não se trata de uma tendência vegana ou de uma adaptação moderna — essa centralidade do vegetal é parte estrutural da tradição alimentar coreana, presente nas banchan (pequenos acompanhamentos servidos em quase todas as refeições), no kimchi fermentado e nos namul temperados com azeite de gergelim e alho.</p><p>O pajeon é um dos melhores exemplos dessa filosofia. A panqueca coreana, feita com uma massa leve à base de farinha de arroz e água gelada, ganha sabor e textura a partir dos ingredientes que recebe — cebolinha, abobrinha, pimentão, cogumelos. Cada versão regional tem sua identidade própria, mas o princípio é sempre o mesmo: a massa existe para unir os vegetais, não para encobri-los. O resultado é uma casquinha crocante por fora e macia por dentro, perfeita para ser mergulhada num molho de shoyu com vinagre de arroz e pimenta. É um prato que pede conversa, companhia e, claro, uma boa bebida ao lado.</p><p>A japchae, por sua vez, é a prova de que macarrão pode ser leve e vibrante. Feita com dangmyeon — os famosos fios translúcidos de batata-doce — a receita é refogada em óleo de gergelim e combinada com espinafre, cenoura, cogumelos shiitake e cebola caramelizada. O segredo está no equilíbrio entre o dulçor natural dos legumes e o umami do molho de soja. Levemente adocicada e com uma textura escorregadia característica, a japchae é servida tanto em celebrações quanto no almoço de um dia comum — o que diz muito sobre sua versatilidade.</p><p>O que essas duas receitas têm em comum vai além dos ingredientes: ambas refletem uma visão de cozinha que valoriza o tempo, a técnica e o respeito pelo ingrediente. Nada é jogado na frigideira sem atenção. Os vegetais são cortados em tamanhos precisos, branqueados ou salteados separadamente para preservar cor e textura, e só então reunidos no prato final. É uma abordagem quase contemplativa, que lembra o cuidado de um bom barista ao preparar um espresso — cada etapa importa, cada detalhe contribui para o resultado.</p><p>Para quem quiser explorar esses sabores em casa, a dica é começar pelos ingredientes certos: farinha de arroz para o pajeon (não substitua por trigo, a diferença na textura é enorme) e dangmyeon legítimo para a japchae, encontrado em lojas de produtos asiáticos. O restante é adaptável ao que a geladeira oferece. Assim como um bom café de origem pode ser apreciado de formas diferentes dependendo do método de preparo, a culinária coreana convida à experimentação dentro de uma estrutura bem definida — e o resultado quase sempre surpreende.</p>