Encravado entre picos que tocam os seis mil metros de altitude, o Vale de Hunza, no remoto Gilgit-Baltistan, no extremo norte do Paquistão, é um daqueles lugares que parecem existir fora do tempo. Durante séculos, o isolamento geográfico moldou não apenas a arquitetura e os costumes, mas também a mesa dos habitantes locais — em sua maioria pertencentes à comunidade ismaili, ramo muçulmano liderado espiritualmente pelo Aga Khan. São cerca de 500 mil ismailitas no Paquistão, e aproximadamente 90% dos moradores de Hunza seguem essa tradição, o que dá à região uma identidade cultural singular, refletida diretamente na forma como seus habitantes cultivam, preparam e celebram a comida.
A cozinha de Hunza é filha da necessidade e da altitude. Damasco seco, nozes, cevada e trigo sarraceno formam a espinha dorsal de uma dieta que, por gerações, sustentou agricultores em terrenos íngremes esculpidos em terraços sobre rochas milenares. O chapshuro, um pão recheado com carne e ervas selváticas assado em pedra, é talvez o símbolo mais honesto dessa gastronomia: simples, robusto e cheio de sabor. O dawdo, uma sopa cremosa à base de trigo e iogurte, aquece as noites frias com a mesma generosidade de sempre. Não há excessos: o que a terra oferece é o que vai à mesa, e os hunzakutes — como são chamados os habitantes locais — tratam essa limitação como virtude.
Nas últimas décadas, porém, o vale viveu uma transformação profunda. Investimentos ligados às fundações do Aga Khan expandiram o acesso à educação e à saúde, conectaram estradas e mudaram a dinâmica econômica da região. O turismo chegou junto com o asfalto, e com ele vieram oportunidades e tensões. Cafés com vista para o Karakoram servem cappuccinos ao lado de receitas ancestrais; pousadas familiares disputam espaço com resorts que prometem conforto ocidental. Para o viajante curioso, essa sobreposição de tempos é parte do charme — mas para as comunidades locais, o desafio é preservar o que sempre foram enquanto abraçam o que podem se tornar.
As mudanças climáticas tornaram esse equilíbrio ainda mais frágil. As geleiras que por milênios irrigaram os pomares de damascos e as hortas de altitude estão recuando em velocidade alarmante. Lagos represados por gelo se formam e rompem com frequência crescente, ameaçando aldeias inteiras. A mesma beleza que atrai visitantes de todo o mundo carrega, agora, uma vulnerabilidade visível a olho nu. Produtores locais de damasco — fruta que seca ao sol nas varandas de pedra e embarca para mercados de Islamabad e Lahore — relatam colheitas cada vez mais imprevisíveis. O sabor da região pode estar, literalmente, derretendo.
Visitar Hunza hoje é um ato de urgência afetiva. A hospitalidade ismaili, que recebe estranhos com chá com sal e pão fresquinho independentemente do horário, ainda está de pé. Os mercados de Karimabad exibem especiarias, mel de altitude e conservas feitas como sempre foram feitas. Mas quem chegar ao vale com apetite apenas por paisagens perderá o que há de mais extraordinário naquele canto do mundo: uma culinária que é, ao mesmo tempo, arquivo histórico e manifesto de resistência — e que, como as geleiras ao redor, pede que cheguemos antes que seja tarde.